14 septembre 2019

Villard-Saint-Sauveur - Chacom

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On continue les visites dans le Jura.

Aujourd'hui, je change de registre et vous propose de nous déplacer à Villard-Saint-Sauveur, juste après Saint-Claude.

 

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Située dans le Parc Naturel Régional du Haut-Jura, au confluent de la Bienne et du Tacon, dans un bel environnement montagneux, la ville de Saint-Claude est célèbre pour son artisanat et plus particulièrement pour sa fabrication de pipes de bruyère. Le musée de la Pipe et du Diamant expose des collections de pipes, de diamants et de pierres précieuses.

Vestige d'une ancienne abbaye, la cathédrale Saint-Pierre, de style gothique, est dotée d'une façade classique. A l'intérieur, un superbe retable du XVIe siècle ainsi que de magnifiques stalles en bois s'offrent au regard.

La ville constitue un excellent point de départ pour se rendre aux gorges du Flumen.

A partir de la fabrication d’objets en bois (jeux, objets de piété,…), basée notamment sur la tournerie, Saint-Claude va diversifier ses activités et fabriquer des pipes en bois de bruyère. Rapidement, la ville devient la capitale de ce savoir-faire avec pas moins de 14 entreprises. Les usines de la ville vont avoir le monopole de fabrication des pipes jusqu’en 1855. Dans le même temps, les familles de Saint-Claude et des environs élargissent leurs activités pour tailler le diamant et les pierres précieuses toujours en utilisant la force hydraulique de l’eau des rivières de la Bienne, du Tacon et du Flumen qui traversent Saint-Claude. Patients et précis, les diamentaires et apidaires de Saint-Claude se taillent rapidement une excellente réputation dans le monde de la joaillerie.

Dans ce billet, nous allons aborder le domaine de la pipe, avec la fabrique-musée de Chacom, qui se trouve à côté de Saint-Claude., à Villard-Saint-Sauveur

 

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Suivons les pipes au sol pour accéder au magasin.

 

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Au fond de la pièce, se retrace l'histoire de la pipe Chacom. L'hôtesse nous explique tout.

 Introduit en France en 1560 par Jean Nicot, le tabac était prisé ou chiqué puis enfin fumé en roulant les feuilles sur elles même. Ce n'est que plus tard que la pipe fût largement adoptée. Les premières pipes occidentales étaient en terre cuite, matériau peu couteux et aisément façonnable. Toutefois ces pipes n'étaient pas considérées comme durables car très fragiles.

Depuis le moyen âge, la région de Saint-Claude accueille de nombreux ateliers où les essences de bois locales étaient façonnées en de divers objets dont des pipes. Le buis, le hêtre ou le merisier étaient les essences de prédilection. Néanmoins ces pipes avaient une durée de vie très courte. Le bois résistait mal à la chaleur et le bois influençait le goût du tabac. C'est à partir de 1852 que la bruyère arborescente (érics arborea) fut reconnue pour ses caractéristiques.. C'est un arbuste à fleurs blanches qui peut atteindre 4 à 6 mètres de haut et qui pousse à l'état sauvage au milieu des chênes-lièges ou dans les maquis. Il a la particularité de posséder, entre le tronc et les racines, une excroissance en forme de boule appelée souche.

 

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  Les avantages de cette matière sont la légèreté (on peut garder la pipe en bouche sans peine), la grande faculté d'absorption de l'humidité pour une plus longue durée de vie, et son goût neutre qui permet de mieux savourer les arômes du tabac.

Très rapidement les fabricants de Saint Claude ont abandonné les essences de bois locales et aujourd'hui la bruyère représente la quasi totalité des pipes réalisées.

Voir racine ci-dessous.

 

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Passons aux différentes étapes de la fabrication d'une pipe :


- L'âge des bruyères. Il faut selon les terrains, de 40 à 50 ans pour obtenir une souche exploitable. Il existe des crus meilleurs que d'autres. Pour fabriquer une bonne pipe, on doit avoir au départ une bonne bruyère.
 
- L'arrachage des souches. Par lui commence le processus de transformation. L'arracheur sait, au vu d'un arbuste de bruyère, s'il va donner ou non une souche suffisante (environ 20 cm de diamètre minimum). Son travail consiste à déterrer la souche, à la séparer de ses racines, à la couper de son tronc, à la nettoyer ensuite de la terre et des cailloux qui s'y trouvent mêlés. Il la partage enfin en quartiers pour vérifier qu'elle est saine. Ce sont ces quartiers de souches, prêts à être transformés, qu'il vend au fabricant d'ébauchons, installé à proximité. La période de la cueillette ou arrachage se déroule d'octobre à mars-avril. Les autres mois, la terre est trop sèche pour que l'arrachage puisse se poursuivre sans danger d'éclatement et de détérioration des souches.
 
- La transformation en ébauchons. A la scierie, les souches sont stockées en tas dans des hangars et dans des trous. Recouvertes de branchages ou de sacs, elles sont maintenues en continuel état d'humidité pour éviter qu'elles ne se fendent. Intervient alors le sciage des ébauchons, une profession rare et difficile. Le scieur doit étudier chaque quartier de souche pour en tirer le meilleur rendement. Il doit aussi s'efforcer de suivre au mieux le veinage ou le grain de la bruyère. Selon les défauts à éliminer, selon les caractéristiques de la souche, il la taillera en marseillaises qui serviront à faire des pipes droites ou en relevés qui feront des pipes courbées. Il faut 5 à 6 quintaux de souches pour obtenir une balle d'ébauchons. Le scieur fait en même temps la sélection des qualités (extra, premier et race, cette dernière étant réservée aux pipes de second ordre). Après sciage et tri, les ébauchons sont plongés dans une cuve en cuivre remplie d'eau. Ils y sont étuvés à l'eau bouillante pendant près de 20 heures. Cette opération a pour but de retirer la sève de la bruyère et de stabiliser ainsi le bois.

 

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- Les ébauchons. Les ébauchons subissent alors un premier échange naturel très lent. Déjà triés par qualité, ils vont être maintenant triés par taille. Il existe ainsi 13 tailles de marseillaises et 6 tailles de relevés. Ils sont ensuite comptés et mis en sac. L'unité de vente est la balle, qui correspond à une quantité d'ébauchons donnée, variable selon la taille.

- L'ébauchage. A partir de l'ébauchon brut, c'est la première étape : le dessus de la tête et du fourneau (foyer) sont  façonnés.

 

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- Le Varlopage. Etape qui consiste au tournage de la tige ronde de la pipe.
 

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- Le fraisage. Le dessous de la tête (bol) est taillée avec une fraise particulière dont la forme peut varier en fonction du profil que l'on veut donner à la pipe.

 

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- Le Perçage. Cette opération est très délicate car le trou de tirage doit aboutir très exactement à la partie basse du foyer et à l'autre extrémité, être centré dans la mortaise qui recevra le floc (tenon) du tuyau. Le but de cette opération est d'obtenir un tirage parfait sans condensation.

 

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- Le Rapage. Les surplus de matière (bruyère) sont éliminés à la lime. Cette opération est de nos jours de plus en plus mécanisé.

 

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- Le Montage. Ajustement du tuyau sur la tige.

 

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- Le Polissage. D'une pièce brute va naître une pipe. Des grains de toile de plus en plus fins sont utilisés pour arriver à un polissage et une finition parfaite de la pipe. L'ouvrier devra mettre en valeur le grain, la flamme et la qualité de la bruyère.

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- Le badigeonnage. La pipe est teintée avec une solution contenant de l'alcool puis flammée sur un petit réchaud. Le fabricant détermine la couleur souhaitée.

 

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- L'Eclaicissage. La couleur et le vernis posés, la pipe repasse par une phase très minutieuse et définitive de polissage. La couleur pourra être prédominante ou éclaircie pour n'imprégner que certaines parties du bois comme les veines.

 

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- Le Marquage.

 

 

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Des films, des vitrines, des photos retracent toute l'histoire de la pipe au fond de la boutique. Voici quelques photos que j'ai prises.

 

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Les différents marquages Chacom.

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Avant de quitter les lieux, choisir celle qui repartirait avec moi. Quand j'étais plus jeune, je fumais la pipe de mon grand-père, jusqu'à ce qu'elle devienne inutilisable. Je rêvais d'en avoir une à moi et celle-ci est très féminine.

 

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Fumer la pipe c'est tout un art. Il existe même une confrérie des fumeurs de pipe, créée en 1966. Et un championnat de France des fumeurs de pipe. Ces derniers doivent tenir leur pipe allumée le plus longtemps possible. Un heureux gagnant a déjà tenu plus de deux heures !

Document à lire pour celles et ceux qui veulent s'y mettre...

 

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C'est ici que s'arrête la visite des pipes Chacom.

Je suis désolée si ce billet est un peu long, mais je ne voulais pas le couper afin que tout soit bien clair sur le processus de fabrication et surtout je ne voulais pas que vous vous mélangiez avec un prochain texte sur le musée de la pipe dans le centre de Saint-Claude.

Belle journée !

 

Bisousssss

 

Calinquette

 

 

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12 septembre 2019

La fruitière 1900

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Une fruitière est une fromagerie traditionnelle de montagne où est transformé du lait cru en fromage. Cette appellation est d'usage dans les massifs du Jura et des Alpes, tant en France qu'en Suisse. Les producteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau dans un lieu de transformation mutualisé, souvent une petite coopérative, pour produire un fromage artisanal et de grande taille.

Située à Thoiria, au coeur du pays des lacs jurassiens, dans la région de lacs, la Fruitière 1900 nous fait découvrir les secrets de la fabrication du Comté à la manière d'antan. Le fromager explique avec passion toutes les phases de la fabrication de ce fromage jurassien.

Je vous propose de découvrir une fruitière conservée en l'état depuis cent ans, où Sylvain, le fromager est le seul du département à continuer de produire le Comté de manière artisanale, au feu de bois.  Une fabrication « à l’'ancienne » mais tout à fait réelle qui a lieu uniquement le matin. Durant près de deux heures on le suit avec passion, le temps semblant s'arrêter devant ses gestes précis et en écoutant ses explications passionnées.

 

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A l'entrée, on trouve des outils de l'époque.

 

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Les producteurs de lait amenaient leur lait qui était pesé. Celui-ci était ensuite mis dans le chaudron en cuivre qui confère un goût particulier au fromage de Comté qui est une pâte cuite. Chaque ville avait sa fruitière. A ce jour, il reste le chaudron à l'entrée de nombreuses d'entre elles, maintemant rempli de fleurs.

Je vous invite à rentrer là où tout se passe.

 

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Il est temps de s'installer pour visualiser un petit film et assister à la fabrication du fromage.

 

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Un petit clic sur l'image ci-dessous pour la présentation filmée :

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Le lait se trouve dans le chaudron (environ 400 litres pour un seul fromage), il chauffe au-dessus de la braise, brassé par un batteur mécanique. C'est la seule modernité que la fruitière s'est octroyée. Dans le temps, il était brassé à la main. Il est temps d'y ajouter la présure dès lors qu'il est à la température de 32°, les bactéries lactiques vont permettre la bonne préparation du lait pour les étapes à suivre.

Cela nous laisse le temps d'écouter Sylvain nous expliquer le Comté.

Le lait est issu des vaches Montbéliardes qui doivent paître dans le massif du Jura, situation géographique obligatoire. Il y a une fruitière par rayon de 25 kilomètres de diamètre de paturage. Il ne faut pas plus d'une tête de bétail à l'hectare, soit trois fois moins que partout ailleurs en France. La nourriture des vaches donne la couleur au produit : pâte jaune, elles ont mangé de l'herbe, pâte blanche, du foin.

Seuls quatre ingrédients entrent dans la composition du Comté : le lait cru, les ferments lactiques, la présure et le sel qui sera posé dessus.

Il faut compter trente heures entre la traite et la fabrication du fromage.

Le temps d'affinage est de quatre mois, le fromage fini doit faire environ 45 kilogrammes, 40 cm de diamètre et 13 cm de haut.

 

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Le lait passe de l’état liquide à l’état solide (gel). Cette transformation s’effectue grâce à un élément complètement naturel : la présure, ce sont les protéines du lait qui interagissent ensemble. Cette étape de coagulation a un temps de 30 à 35 minutes. Avant cela, un changement d’outils s’effectue, les brassoirs sont remplacés par un matériel appelé « tranche caillé », ci-dessous.

 

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Le gel est découpé progressivement jusqu’à obtention d’un grain de caillé de la taille d’un grain de blé.
Cette étape permet l’extraction du petit lait appelé « lactosérum » afin d’obtenir la future texture du fromage.

 

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A cette étape, les tranches caillé sont retirés et les brassoirs sont remis en place. La cuve est chauffée. La température va augmenter progressivement jusqu’à 55°C en 35 minutes. Le plus impressionnant est de voir Sylvain nous donner la température rien qu'en mettant ses mains dans le chaudron... Le thermomètre confirmant ses dires. De la même manière, il arrive, rien qu'au toucher à détecter la bonne consistance de la pâte pour la mettre sous presse.

 

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Le brassage va continuer 25 minutes après chauffage, finalisant l'extration du sérum afin d'obtenir une cohésion qui se créé entre les grains. Le temps de sortir le moule, préparer le tablier et la toile de lin.

 

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C'est là qu'on assiste à une étape très particulière. Le fromager noue deux bouts de la toile de lin autour de son cou, l'autre extrémité est enroulée autour d'une tige en métal. Le but est de racler cette tige au fond du chaudron pour récupérer tous les grains et de les rassembler dans la toile, sans en laisser. Cela se fait en un seul passage, dans un mouvement très sensuel entre l'homme et la matière. Les quatre coins de la toile sont ensuite noués ensemble et accrochés à un treuil pour amener le tout dans le moule.


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La toile et la matière se trouvent maintenant dans le moule. Le fromager retend la toile de manière à ce qu'elle ne fasse pas de marques sur le fromage. Il place un couvercle en bois dessus et presse le tout afin de faire sortir le petit lait restant. On libère la presse afin de tourner le fromage dans le moule. on place une plaque de traçabilité sur le fromage afin de pouvoir l’identifier lors de son affinage. On rectifie la toile et on la remet sous presse pour une durée d'une heure. Ces dernières opérations sont très physiques ! 

 

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Ci-dessous une plaque d'affinage trouvée sur le Net, car j'ai pris peu de photos. J'ai surtout fait des films que je ne sais pas mettre en lien sur Canalblog.

 

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Le fromage est prêt à partir à l'affinage dans une coopérative, où il sera régulièrement retourné et brossé.

Si mes explications ne sont pas claires, je vous propose de cliquer sur l'image ci-dessous qui résume le procédé de fabrication en deux minutes de vidéo :

 

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Avant de quitter la fruitière, un petit passage par la boutique où se trouvent des fromages de divers producteurs de la région, en prime du Comté, mais aussi du vin du Jura, du miel, des saucisses de Morteau, ainsi que des objets liés à l'artisanat jurassien (corne, cuir, pipes, bois).

 

 

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Un dernier coup d'oeil au fromage du jour avant de quitter les lieux.

 

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Avant de terminer ce billet, je tiens à vous laisser une petite anecdote. Quand tout se passe bien, on obtient on beau fromage. Cependant, il arrive que la préparation ne prenne pas. Savez-vous ce que l'on en fait ? Eh bien, on ne la jette surtout pas. Tout lait non réussi (de divers fromages) finit en vache qui rit ! Maintenant vous saurez...

Quant au petit lait, il n'est pas jeté non plus. On en garde un seau pour le lendemain afin d'y mettre la présure. Le reste est donné au cochons. C'est obligatoire pour la saucisse de Morteau. Rien ne se pert, tout se transforme !

Il est temps pour moi de vous laisser, en espérant que vous aurez autant apprécié la visite que moi. Certes, rien ne vaut la présence sur les lieux (malgré les odeurs un peu trop fortes à mon goût), mais j'ai essayé de tout vous retranscire au plus près. Même quand on n'aime pas le Comté, comme moi, c'est très instructif !

 

Douce journée.

 

Calinquette

 

 

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11 septembre 2019

Clairvaux les Lacs

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Continuons notre balade jurassienne.

Aujourd'hui, je vous propose de retourner à Clairvaux les Lacs, où je vous ai déjà amenée (ICI).

Un endroit que j'affectionne particulièrement, la maison du bois qui change régulièrement de vitrine et de propositions artisanales en tout genre.

 

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A Clairvaux, se trouvent deux lacs.

 

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 Clairvaux-Les-Lacs est au cœur du Jura où tout est réuni pour le bonheur des petits comme des grands : nombreux lacs et cascades, large choix d’activités nautiques et sportives, paysages et villages pittoresques, artisanat (jouets en bois), vins et fromages…

Clairvaux-Les-Lacs est réputé pour ses deux lacs, le petit et le grand qui offre un panel d’activités très variées : plage aménagée et surveillée au Grand Lac, pédalo, pêche, balades à pied ou en VTT… Situé à seulement 550 mètres d’altitude, l’eau du lac offre des températures très agréables (selon les jurassiens, mais encore trop froide pour moi qui me contente de tremper les pieds...) en période estivale.

 

 

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Je vous offre une promenade reposante au bord du grand lac.

 

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Une pause bien agréable dans ce petit village que j'aime beaucoup.

 

Je vous retrouve bientôt pour une autre découverte de cette région. En attendant, je vous fais de gros bisous.

 

Calinquette

 

 

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09 septembre 2019

Un nuage rose

 

Comme tous les lundis, je commence la semaine avec un ciel pour Arlette.

Jeudi dernier, j'ai trouvé ce nuage rosé très joli. Alors, je l'ai photographié pour vous le proposer.

 

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Douce semaine. Bisouilles.

 

Calinquette

 

 

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