12 septembre 2019

La fruitière 1900

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Une fruitière est une fromagerie traditionnelle de montagne où est transformé du lait cru en fromage. Cette appellation est d'usage dans les massifs du Jura et des Alpes, tant en France qu'en Suisse. Les producteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau dans un lieu de transformation mutualisé, souvent une petite coopérative, pour produire un fromage artisanal et de grande taille.

Située à Thoiria, au coeur du pays des lacs jurassiens, dans la région de lacs, la Fruitière 1900 nous fait découvrir les secrets de la fabrication du Comté à la manière d'antan. Le fromager explique avec passion toutes les phases de la fabrication de ce fromage jurassien.

Je vous propose de découvrir une fruitière conservée en l'état depuis cent ans, où Sylvain, le fromager est le seul du département à continuer de produire le Comté de manière artisanale, au feu de bois.  Une fabrication « à l’'ancienne » mais tout à fait réelle qui a lieu uniquement le matin. Durant près de deux heures on le suit avec passion, le temps semblant s'arrêter devant ses gestes précis et en écoutant ses explications passionnées.

 

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A l'entrée, on trouve des outils de l'époque.

 

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Les producteurs de lait amenaient leur lait qui était pesé. Celui-ci était ensuite mis dans le chaudron en cuivre qui confère un goût particulier au fromage de Comté qui est une pâte cuite. Chaque ville avait sa fruitière. A ce jour, il reste le chaudron à l'entrée de nombreuses d'entre elles, maintemant rempli de fleurs.

Je vous invite à rentrer là où tout se passe.

 

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Il est temps de s'installer pour visualiser un petit film et assister à la fabrication du fromage.

 

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Un petit clic sur l'image ci-dessous pour la présentation filmée :

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Le lait se trouve dans le chaudron (environ 400 litres pour un seul fromage), il chauffe au-dessus de la braise, brassé par un batteur mécanique. C'est la seule modernité que la fruitière s'est octroyée. Dans le temps, il était brassé à la main. Il est temps d'y ajouter la présure dès lors qu'il est à la température de 32°, les bactéries lactiques vont permettre la bonne préparation du lait pour les étapes à suivre.

Cela nous laisse le temps d'écouter Sylvain nous expliquer le Comté.

Le lait est issu des vaches Montbéliardes qui doivent paître dans le massif du Jura, situation géographique obligatoire. Il y a une fruitière par rayon de 25 kilomètres de diamètre de paturage. Il ne faut pas plus d'une tête de bétail à l'hectare, soit trois fois moins que partout ailleurs en France. La nourriture des vaches donne la couleur au produit : pâte jaune, elles ont mangé de l'herbe, pâte blanche, du foin.

Seuls quatre ingrédients entrent dans la composition du Comté : le lait cru, les ferments lactiques, la présure et le sel qui sera posé dessus.

Il faut compter trente heures entre la traite et la fabrication du fromage.

Le temps d'affinage est de quatre mois, le fromage fini doit faire environ 45 kilogrammes, 40 cm de diamètre et 13 cm de haut.

 

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Le lait passe de l’état liquide à l’état solide (gel). Cette transformation s’effectue grâce à un élément complètement naturel : la présure, ce sont les protéines du lait qui interagissent ensemble. Cette étape de coagulation a un temps de 30 à 35 minutes. Avant cela, un changement d’outils s’effectue, les brassoirs sont remplacés par un matériel appelé « tranche caillé », ci-dessous.

 

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Le gel est découpé progressivement jusqu’à obtention d’un grain de caillé de la taille d’un grain de blé.
Cette étape permet l’extraction du petit lait appelé « lactosérum » afin d’obtenir la future texture du fromage.

 

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A cette étape, les tranches caillé sont retirés et les brassoirs sont remis en place. La cuve est chauffée. La température va augmenter progressivement jusqu’à 55°C en 35 minutes. Le plus impressionnant est de voir Sylvain nous donner la température rien qu'en mettant ses mains dans le chaudron... Le thermomètre confirmant ses dires. De la même manière, il arrive, rien qu'au toucher à détecter la bonne consistance de la pâte pour la mettre sous presse.

 

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Le brassage va continuer 25 minutes après chauffage, finalisant l'extration du sérum afin d'obtenir une cohésion qui se créé entre les grains. Le temps de sortir le moule, préparer le tablier et la toile de lin.

 

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C'est là qu'on assiste à une étape très particulière. Le fromager noue deux bouts de la toile de lin autour de son cou, l'autre extrémité est enroulée autour d'une tige en métal. Le but est de racler cette tige au fond du chaudron pour récupérer tous les grains et de les rassembler dans la toile, sans en laisser. Cela se fait en un seul passage, dans un mouvement très sensuel entre l'homme et la matière. Les quatre coins de la toile sont ensuite noués ensemble et accrochés à un treuil pour amener le tout dans le moule.


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La toile et la matière se trouvent maintenant dans le moule. Le fromager retend la toile de manière à ce qu'elle ne fasse pas de marques sur le fromage. Il place un couvercle en bois dessus et presse le tout afin de faire sortir le petit lait restant. On libère la presse afin de tourner le fromage dans le moule. on place une plaque de traçabilité sur le fromage afin de pouvoir l’identifier lors de son affinage. On rectifie la toile et on la remet sous presse pour une durée d'une heure. Ces dernières opérations sont très physiques ! 

 

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Ci-dessous une plaque d'affinage trouvée sur le Net, car j'ai pris peu de photos. J'ai surtout fait des films que je ne sais pas mettre en lien sur Canalblog.

 

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Le fromage est prêt à partir à l'affinage dans une coopérative, où il sera régulièrement retourné et brossé.

Si mes explications ne sont pas claires, je vous propose de cliquer sur l'image ci-dessous qui résume le procédé de fabrication en deux minutes de vidéo :

 

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Avant de quitter la fruitière, un petit passage par la boutique où se trouvent des fromages de divers producteurs de la région, en prime du Comté, mais aussi du vin du Jura, du miel, des saucisses de Morteau, ainsi que des objets liés à l'artisanat jurassien (corne, cuir, pipes, bois).

 

 

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Un dernier coup d'oeil au fromage du jour avant de quitter les lieux.

 

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Avant de terminer ce billet, je tiens à vous laisser une petite anecdote. Quand tout se passe bien, on obtient on beau fromage. Cependant, il arrive que la préparation ne prenne pas. Savez-vous ce que l'on en fait ? Eh bien, on ne la jette surtout pas. Tout lait non réussi (de divers fromages) finit en vache qui rit ! Maintenant vous saurez...

Quant au petit lait, il n'est pas jeté non plus. On en garde un seau pour le lendemain afin d'y mettre la présure. Le reste est donné au cochons. C'est obligatoire pour la saucisse de Morteau. Rien ne se pert, tout se transforme !

Il est temps pour moi de vous laisser, en espérant que vous aurez autant apprécié la visite que moi. Certes, rien ne vaut la présence sur les lieux (malgré les odeurs un peu trop fortes à mon goût), mais j'ai essayé de tout vous retranscire au plus près. Même quand on n'aime pas le Comté, comme moi, c'est très instructif !

 

Douce journée.

 

Calinquette

 

 

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Posté par Calinquette à 07:11 - - Commentaires [24] - Permalien [#]
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